Día Internacional del Chef: Perú se posiciona como destino culinario gracias a sus cocinas regionales
Picanterías y chicherías toman protagonismo en esta celebración
Hoy se celebra el Día Internacional del Chef y cabe destacar que los cocineros y cocineras que prestigian la gastronomía peruana son herederos de una notable tradición cultural que tiene en las picanterías y cocinas regionales a los baluartes que atesoran los fundamentos culinarios que han convertido al Perú en uno de los mejores destinos gastronómicos del orbe.
La cocina peruana, que es Patrimonio Cultural de la Nación, tiene en las picanterías y chicherías regionales a los auténticos “santuarios del sabor y del saber”, donde perduran los elementos distintivos de la cocina peruana: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos, y las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales.
Por un lado, en las picanterías se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran. El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura.
Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña, donde reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
Por otro lado, los especialistas culinarios sostienen que las picanterías y las chicherías en realidad no son lo mismo. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales y la comida cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
